STEP 1:

Warm de oven voor op 200°C/gasstand 6. Laat het blik halve perziken uitlekken en houd het sap apart.

STEP 2:

Schil de rode uien en snijd ze in acht partjes. Verwijder de stengel en zaadjes van de paprika's en snijd de paprika's in stukken. Plaats de gesneden groenten op een bakplaat die groot genoeg is om alles te verdelen als één laag (of verdeel indien nodig over twee kleinere bakplaten).

STEP 3:

Klop 1 eetlepel van het bewaarde perzikensap door 1 eetlepel olijfolie, voeg genereus zout en peper toe en sprenkel het mengsel over de paprika en ui. Laat 30 minuten in de oven bakken totdat de groenten aan de randjes beginnen te verkolen.

STEP 4:

Maak ondertussen de pesto: hak de peterselieblaadjes en -stengels in grove stukken en stop ze in een kleine keukenmachine met 50 g pijnboompitten, 3 eetlepels olijfolie en 3 eetlepels van het bewaarde perzikensap. Zet de keukenmachine aan totdat de peterselie en de pijnboompitten fijngehakt zijn en je een dikke pesto hebt. Doe de pesto in een kleine kom en kruid goed met peper en zout. Meng er eventueel nog een beetje perzikensap of olijfolie door als de pesto te stroperig is. Hak 2 halve perziken in kleine stukjes en spatel ze door de pesto.

STEP 5:

Verhit de Puy-linzen volgens de instructies op de verpakking en giet ze in een grote kom. Roer de pesto erdoor voor een mooi pestolaagje en meng vervolgens voorzichtig de stukjes rode ui en paprika erdoor. Plaats de salade op een grote serveerschaal en garneer met de overgebleven halve perziken, groene olijven en rucola. Dien meteen op.